湘西土家人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉。下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。土家腊肉的 做法，首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

      在土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉味道才是真正好！

腊肉的鉴别：优质腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。

1、先将猪皮用火烧一下或者是将炭火放在猪皮上烧一下（没有炭火的朋友，也可以采取将空锅架在灶上，然后把猪皮的一面放在锅里用手按住烫），直到烧黄烧出香味，然后用温水清洗干净，再将你要炒的整块肉放进水里煮，煮熟后再切再炒。

2、因为腊肉在腌制的时候本身抹了好多盐，所以在炒的时候，一般情况无需再加盐。如果您觉得盐多了，可以先将腊肉用水煮一下，水开后就将水倒掉。

煮腊肉：这是湖南最原始的一种食用方法，原法原味，异乡的亲人没有谁能忘记－－－－把腊肉用温水洗净干净后放在锅里煮40分钟左右（筷子能很顺利的插进肉里为准），切块后即可食用了，香得很。

蒸腊肉：洗净后的腊肉，切片（吃得比较淡的朋友，在切片后，放在开水煮二、三分钟沥干），放少许成段的干红辣椒，碗装好后，放在锅里蒸50分钟左右（如果用高压锅蒸时间会需要的时间些30分钟左右即可了）  

     腊肉的炒法有很多。有蒜苗炒腊肉、尖椒炒腊肉、菜苔炒腊肉、青椒炒腊肉，干笋炒腊肉、洋芋片炒老腊肉，还有蒸腊肉、腊肉火锅等等好多种做法。